четверг, 24 мая 2012 г.

Как приготовить сморчки и строчки

Собранные сморчки готовы для переработки
Друзья и знакомые шутят, что я пишу кулинарные рецепты в данном блоге, которые пригодились бы для рубрики, как выжить в экстремальных условиях. Сегодня расскажу как правильно готовить грибы сморчки и строчки. А все для того, чтобы моя излюбленная шутка про грибы, что они все съедобные, но некоторые только один раз, не стала кому-то причиной на практике отведать последнее блюдо из грибов. Хочу сразу обратить внимание, что эти грибы нельзя употреблять в пищу в сыром или жаренном виде без термической обработки, т. е. варки их в воде с солью, после чего отвар выливается вон. Специально не делаю много иллюстраций, чтобы читатели больше обратили внимания на сам рассказ, а не стали, глядя на снимки, заниматься кулинарией. Именно весной можно собирать эти грибы, поэтому они по своему ценны, но чтобы доставляли вкус от еды, их нужно правильно приготовить.

Пока начну давать дельные советы, немного порассуждаю об этих грибах и пище в целом. Строчки и сморчки принадлежат к классу аскомицетов (лат. Ascomycota, от греч. ἀσκός — сумка) или сумчатых грибов. В разных источниках эти грибы называют съедобными, условно съедобными и несъедобными. В народе название этих грибов часто путают или вообще все подряд грибы отряда сморчковых называют сморчками или строчками. Признаюсь, что я сам несколько лет назад впервые начал собирать и готовить эти грибы, хотя пробовал их гораздо раньше. Их ценность в том, что они появляются самыми первыми, как только сойдет снег. Тогда я  и решил для себя разобраться с их названиями на основе прочитанного в Интернете написал пост "Строчки и сморчки", куда приглашаю читателей разобраться со всеми различиями и сходствами.

Может быть для широкого потребителя этих грибов нет разницы потому, что весной эти грибы ни с какими другими у нас не перепутаешь, поскольку никакие другие в апреле-мае в лесу не растут. Что меня заставило найти различие между сморчками и строчками? В первую очередь противоречивая информация о съедобности и несъедобности строчков. Во времена СССР грибы было принято делить на категории пищевой ценности, которых было четыре, а самой высшей была первая. Тогда сморчки и строчки относили к третьей категории, наряду с лисичками, черными груздями, сыроежками и другими грибами. Тогда сморчки и строчки заготавливались пищевой промышленностью и их продавали. Но потом, как прочитал в разных источниках, строчки отнесли к несъедобным грибам, поскольку были случаи отравлений ими. Сначала причиной отравлений считали гельвелловую кислоту, которой, как  оказалось, что не существует вообще, но нашли гиромитрин, который из сморчков обыкновенных окончательно не выводится полностью при отваривании или длительной горячей сушке.

Хочу отметить, что подробной информации о гиромитрине найти не смог, кроме того, что он является производным гидразина, а также признаков отравления им, которые не отличаются от признаков других отравлений. Нашел  информацию, что содержится гидромирин в сморчке гигантском и в других грибах семейства гельвелловых, но только сморчок обыкновенный из тех грибов, которые раньше называли условно съедобными отнесли к несъедобным. Самое интересное, что строчки в некоторых странах запрещены в продаже, а в некоторых их продают. Сморчки по прежнему относят к грибам, которые можно есть, но перед употреблением необходимо обработать. В США и Европе сморчки продаются довольно по дорогой цене - примерно 100-150 американских долларов за килограмм. Сказать, что сам досконально прочитал все о строчках и сморчках - будет неправда, но у меня к ним сложилось свое собственное отношение, которым делюсь с читателями данного блога.

На каком-то форуме читал (возможно даже не русскоязычном) рассуждения грибников. Понравилось мнение, что в мире современного бизнеса ведется конкуренция и на грибном рынке. Там предположили, что сморчкам помогли стать несъедобными грибами производители шампиньонов, вешенок и грибов, которые человек научился выращивать искусственно. Смогли достичь этого запрета не без помощи знаменитых "ученых британского университета", от имени которых легко любой абсурдной новости придать правдоподобие. Ведь сколько есть "британских ученых", которые говорят, что полезны продукты питания с химическими добавками со вкусом тех же самых грибов, при этом те продукты даже близко возле грибов не лежали, да и сами продукты сделаны совершенно из других продуктов, например, как крабовые палочки, которые от краба имеют только название.

Из всего вышесказанного хочу сделать свой вывод о сморчках. ими питались наши предки и жили долго, не зная многих болезней. Может быть я не прав, но многие лекарства - это яд, который в небольших количествах бывает полезен организму. И я уж лучше приму некоторую долю, содержащегося в этих грибах ядовитого вещества, чем буду питаться химическими ароматизаторами и усилителями вкуса. Ем не первый год эти грибы и несколько дней подряд мог ими питаться, живу до сих пор. Не рекомендуется употреблять грибы детям, беременным, кормящим матерям, больным, с определенными заболеваниями, возможно каким-то категориям людей еще. Каждый должен знать сам, что ему можно есть, а чего нельзя. Так что принимайте решение для себя - употреблять строчки или нет, а я перехожу к рассказу о том, как готовлю строчки и сморчки сам. Если примете решения строчков не употреблять, то советы пригодятся для приготовления сморчков.
Молодые строчки в сравнении со спичечным коробком
При приготовлении строчков и сморчков есть несколько секретов, которые непременно нужно знать. О том, что их обязательно нужно отварить говорил выше, но их еще надо хорошо очистить и это нужно делать правильно. В сморчках и строчках очень много песка, а также в них любят прятаться насекомые. Грибы очень хрупкие, легко крошатся, поэтому собирая их нужно осторожно складывать в корзинку. Принеся домой я их осторожно достаю и по одному выкладываю в большую емкость, в которой буду отваривать. Ложу ножками вверх и заливаю холодной водой. Если вы не любитель тайской кухни (употребления жучков, паучков, улиток, букашек, сороконожек), то это одна из обязательных стадий. Вода поможет освободиться от первой партии насекомых, которые начнут убегать из грибных пазух. Затем немного постоявшие намоченные грибы посыпаю солью и ставлю на огонь. Раньше я просто их ошпаривал, но тогда гораздо больше придется извлекать из них мертвых насекомых.

В принципе, я все грибы отвариваю два раза, но сморчки и строчки в обязательном порядке. Первый раз, после закипания воды, отвариваю 5-10 минут. Затем, сливаю горячую воду и мою грибы в холодной воде. На этой стадии избавляюсь от первой партии песка. После этого приступаю к самой ответственной и нудной работе - перебиранию грибов, которые перестают после отваривания крошиться. Грибы нужно тщательно осмотреть, разрывая все пазухи, извлекая мусор в виде иголок, листочков и сучков, а также насекомых, которые не убежали, когда заливали грибы холодной водой. Ножки в пищу не употребляю, отделяю их, чтобы выбросить. Каждый гриб, перед тем как положить в емкость для второго отваривания, промываю в чистой холодной или теплой воде, избавляясь от еще одной части песка. Тщательно очищенные грибы солю еще раз и ставлю отваривать второй раз, отвариваю 15-20 минут после закипания воды.

Отваренные грибы процеживаю через дуршлаг и еще несколько раз мою холодной водой, чтобы окончательно избавиться от песка. Хочу признаться, что при всем этом промывании и полоскании иногда песок хрустит на зубах. В таких случаях мне вспоминаются слова маминой подруги, которая говорила, что человек в год должен съесть определенную норму песка, которую природа прячет в некоторых грибах и растениях, которые сколько и как не мой - песок в них будет присутствовать. После всего этого грибы готовы для дальнейшего приготовления. Тут уж никаких специальных рецептов не даю. Смотрите сами, что хотите приготовить. Можно сварить суп, можно поджарить, можно что-то грибами нафаршировать. Лично я люблю сделать подливу к картошке, обжаривая грибы с луком на подсолнечном масле с добавлением молока или сметаны, муки, перца и разных специй. Поверьте, что нет ничего вкуснее, чем первые весенние грибы! Приятного аппетита!

Возможно, что в этом году пост появился поздно, у нас уже время сморчков и строчков прошло. Помните, что осенние сморчки несъедобные, поэтому до следующего сезона весенней охоты на грибы можно будет поискать дополнительной информации о том, чего не знаю об этих грибах. Приглашаю почитать прошлогодний пост "Время одуванчиков или может ли бесполезное быть полезным?", где найдете рассказ, как я готовлю салат из одуванчиков, которых сейчас в изобилии - это  к шутке в начале данного поста о выживании в экстремальных условиях. А еще хочу напомнить, что уже очень скоро появятся еще одни грибы, которые просто обожаю - это зонтики, о которых был пост "Зонтик - гриб со вкусом рыбы". Может быть кого-то заинтересует проект по окружающему миру, который дети изучают в школе с первого класса, а потом оказывается, что окружающий мир не смогли изучить за всю жизнь. Желаю всем гармонии с природой и внутри себя!

27 комментариев:

  1. Проезжая по Псковской области 8 мая, купили мешочек сморчков (строчков) на обочине. Привез домой. Жена долго боялась, потом всё же приготовила. Варила раза 3, сливая, в сумме пол часа. Затем с луком и сметаной запекла. Очень вкусно. Слегка сладковато... Деликатес...

    ОтветитьУдалить
  2. Да, Сергей, согласен, что это деликатес! Но строчки от сморчков отличать просто. Или грибы продавались смешанными? У сморчков шляпка конусовидной формы и ножку у них легко видно, а вот строчки определенной формы не имеют и ножка у них тоже непонятная. )))

    ОтветитьУдалить
  3. У нас грибы растут только в супермаркетах и только иногда с перепугу - в дикой природе.

    ОтветитьУдалить
  4. Я в супермаркетах кроме шампиньонов никаких других грибов не встречал. Может в каких-нибудь мелких частных магазинах бывают другие грибы?

    ОтветитьУдалить
  5. Откуда им там браться, если дикие грибы тут никто не собирает?! В магазинах еще вешенки бывают, в общей сложности вида 4 грибов. Англичане не жалуются, они этих деликатесов не едали. А как можно любить то, что никогда не пробовал? :)

    ОтветитьУдалить
  6. Действительно, природа  дарит нам вкуснейшие и полезные продукты.

    ОтветитьУдалить
  7. А человек пытается химическим путем природе подражать. )))

    ОтветитьУдалить
  8. Какие-то названия у них неаппетитные. )) А у нас они не растут вроде. Да и вообще грибы у нас никто не собирает. Только покупаем. И то шампиньоны, в основном.

    ОтветитьУдалить
  9. Не знаю, Галина, по каким меркам определяешь аппетитность названий. ))) Возможно, что словами, которые на слуху, а то, что скрывается за этим словом чаще бывает на столе, как шампиньоны. Но хоть пробовала лисички, боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики? Насколько знаю, то у вас и лесов нет, а грибы в степи не растут.

    ОтветитьУдалить
  10. Боюсь, не рискну их приготовить =( Белые, подберезовики, лисички - это да. Хотя, если где-нибудь попробовала бы. Но ни у кого таких грибов не встречала...

    ОтветитьУдалить
  11. Кристина, раньше эти грибы заготавливались пищевой промышленностью и в Латвии ими кишели базары. Думаю, что в латвийской глубинке и сейчас есть любители этих грибов, где могут ими угостить.

    ОтветитьУдалить
  12.  Ой, ну после такого описания этого трудоемкого процесса, это еще надо знать у кого можно попробовать....

    ОтветитьУдалить
  13. Не думаю, что тот, кто любит эти грубы, будет готовить иначе. Уж насколько я не люблю чистить грибы, особенно маслята, то весной этот трудоемкий процесс в радость. )))

    ОтветитьУдалить
  14. А я обычно готовлю стрОчки. ))

    ОтветитьУдалить
  15.  Консервированные только пробовала - маслята. Но там же вкус не поймёшь.

    ОтветитьУдалить
  16. Конечно, консервированные продукты совсем не те, что свежие.

    ОтветитьУдалить
  17. И абзаци тоже готовишь. )))

    ОтветитьУдалить
  18. Знал, что они сложно-готовящиеся ) теперь знаю как! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  19. Только, напоминаю, что это весенние грибы, осенние несъедобные. Весной - приятного аппетита!

    ОтветитьУдалить
  20. привет из Беларуси!Сення сходил в наш небольшой лесок! Немного отличаю строчки от сморчков.насобирал на жарёху .спс Мечиславу -еще раз подсказал как делать.Я уверен -ЭТО ВКУСНО!!!

    ОтветитьУдалить
  21. сТРОЧКИ похожи на карандашики с морщинистыми шляпками....

    ОтветитьУдалить
  22. а сення я строчки собирал... можно опишу свои впечатления... лес,весна,+26,подснежники!!!,пралески,еще что-то красивое... а тут че-то похожее (извините!) на какашку-коричневое-бесформенное...НО ЭТО ОНИ ГРИБЫ!!!!! ЕСТЬ!!!

    ОтветитьУдалить
  23. Привет! И тоже из Беларуси. Вот в этом году еще не собирал грибов. Поздняя весна и очень интенсивная, знаю, что они уже есть в лесу, но за ними не добрался сходить.

    ОтветитьУдалить
  24. Значит все наоборот, строчки имеют шляпки конусообразной формы, которые можно сравнить с заточенными карандашами, а сморчки бесформенные. Вот здесь http://mikby.blogspot.com/2008/05/blog-post_03.html я разбирался с названиями этих грибов. Там изображение гриба выше, а ниже его название и описание.

    ОтветитьУдалить
  25. А вот здесь точно строчки описаны, вот именно на это они и похожи, когда по лесу идешь и встречаешь, но еще это могут быть . ))) Но их есть несколько разновидностей. Выше я дал ссылку, где почитать описание.

    ОтветитьУдалить
  26. Андрей Быстров2 октября 2013 г., 20:51

    Лучшие рецепты грибов:
    http://www.moscow-faq.ru/all_question/house/2012/September/47551/137352

    ОтветитьУдалить
  27. Андрей, сомневаюсь, что по ссылке лучшие рецепты, а вот спамить таким образом не рекомендую.

    ОтветитьУдалить

Поиск непонятного в Интернете